蔬菜和水果是膳食的重要组成部分。作为植物源性的食品原料,果蔬富含人体所必需的维生素,无机盐和膳食纤维。在人类所摄取的食物中,果蔬类的无论是初级产品还是加工品在日常生活中都占有举足轻重的地位。膳食与健康关联方面的科学进展,使人们对营养在促进健康和预防疾病中的作用给予前所未有的关注。

美国对功能性食品的定义有多种,但其典型的定义是指那些除可以提供基本功能以外还对健康有好处的食品。美国食品药品管理局(FDA)已经确认某些水果、蔬菜对健康有益,从而批准在健康声称中可以说明这些植物性食品与降低某些疾病危险性有关。尽管有人曾把植物性食物对健康的益处特别归诸于这些食物中的纤维,但仍在继续研究以验证某些植物来源的食物成分或植物化学物质的生理功能,如作为营养功能的一次功能、以味觉、香气等感官功能为中心的二次功能和近来作为关系人的健康生理功能(活体调节功能)的三次功能以及他们与疾病预防之间的关系。这些植物化学物被分为几类:膳食纤维、黄酮类、烯丙基硫化物、类胡萝卜素、单萜类、异硫氰酸盐和植物固醇等。今天，我们将了解的是类黄酮：

类黄酮(Flavonoids)是植物重要的一类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。其中，槲皮素是最典型的类黄酮，柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素和川陈皮素。大豆中含有一种异黄酮化合物：大豆异黄酮，茶叶中的茶多酚是由没食子酸（亦称“五倍子酸”）和类黄酮儿茶酚组成。

类黄酮的庞大家族

人类已经发现4000多种异黄酮。洋葱、花茎甘蓝、黄花菜和茶叶是多种类黄酮极好来源。谷物仅含有少量类黄酮。经加工产品所含类黄酮会减少50%，因此与经加工产品相比,未经加工或极少加工的新鲜成份和食品含有更多类黄酮。类黄酮的生理功能进展,包括抗癌以及抑制肿瘤活性、改善心血管疾病、抗过敏以及抗发炎效果、抗微生物活性、酶的抑制活性、雌激素活性以及其它活性。其中,它的抗癌活性包括抗突变效果、抗增殖效果、抑制癌细胞的入侵以及蛋白激酶C的抑制等。

类黄酮主要来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、谷类、茶叶等，另外，啤酒、果酒中类黄酮的含量也较丰富。含量较高的有柑橘类水果、黄豆、绿茶和深色蔬菜。许多类黄酮具有浓深的颜色，构成植物的色素，故深色植物中含量较高。

类黄酮可进一步分为：

黄酮醇类：最常见的类黄酮物质，如：槲皮素、芸香素。槲皮素广泛存在于蔬菜、水果中，以红洋葱的含量最高。

黄酮类或黄碱素类：如木犀草素、芹菜素，分别含于甜椒和芹菜。

黄烷酮类：主要见于柑橘类水果，如橙皮苷、柚皮苷。

黄烷醇类：主要为儿茶素，绿茶中含量最丰，红茶的儿茶素含量约减少一半。

花青素类：主要为植物中的色素，不同植物含量不一。

原花青素类：葡萄、花生皮、松树皮中都含有丰富的原花青素。

异黄酮类：主要分布于豆类食品，已证明具有抗乳癌和骨质疏松的作用。

类黄酮都有哪些健康效益

类黄酮是一组在结构和性质上不同的多酚化合物。在水果、蔬菜、坚果、种子、花和树中都有合成。曾有报道类黄酮具有广泛的生物学功能 ,包括抗细菌、抗病毒 、消炎、抗过敏 、对紫外线B伤害的保护和抑制血管舒张的作用。而且 ,类黄酮还有抑制脂类过氧化、血小板凝聚、毛细血管透性增加和变脆的作用 ,并有抑制一些酶系统包括环加氧酶和脂氧化酶活性的作用。类黄酮是通过抗氧化、自由基清除和对二价阴离子的螯合作用实现这些功能的。

1，抗氧化作用

类黄酮是天然的抗氧化剂，能直接清除活性氧自由基。羟自由基(OH)是最活泼也是危害性最大的自由基，研究的结果显示出1mmol／L的槲皮素可清除48％的羟自由基。脂质过氧化物是OH、HO₂等自由基使脂质过氧化产生的脂质自由基(RO及ROO)，槲皮素可使其还原，减轻其对细胞膜的损伤；类黄酮能螯合金属离子，比如类黄酮能螯合Fe²⁺和Cu²⁺离子，降低体内的自由基和脂质过氧化物；类黄酮可抵制LDL（低密度脂蛋白，也被称为“坏的胆固醇”）氧化引起的损伤，体内产生的自由基极易损伤细胞脂质中的不饱和脂肪酸，形成脂质自由基，引起继发性脂质氧化，而槲皮素能有效抑制LDL氧化，其抑制作用强于维生素C和E。

2、抗肿瘤效应

类黄酮有抗诱变和抗癌发生的作用。它能通过提高抗氧化物酶的活性清除自由基，抑制致癌物质的致癌作用；能遏制肿瘤细胞分裂周期，促进肿瘤细胞凋亡；还可通过影响某些酶的活性来抑制肿瘤的发生。一般来说，类黄酮抗癌效应可能与其抗氧化功能有密切关系。有实验证实，类黄酮能显著抑制H₂O₂所诱发的DNA的损伤。类黄酮还可降低肿瘤细胞的耐药性。

3、改善免疫功能增强抗菌消炎作用

通过实验观察到，类黄酮可影响参与免疫应答和炎症过程中的一些关键酶的活性，如某些蛋白激酶、磷脂酸酶A₂、磷脂酶C、脂氧合酶、环氧合酶等。这些酶参与信号传递和细胞激活过程，包括免疫系统细胞和其他细胞。此外，类黄酮还有抗病毒的作用。槲皮素、桑色素、芦丁、儿茶素、橙皮素等均有抑制某些病毒活性的作用。例如，茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其孢子，抑制细胞外毒素的活性，对引起腹泻、呼吸道、皮肤感染的各种病菌有抵抗作用；能促进结肠内乳酸菌、双歧杆菌生长，抑制腐败菌的生长。有研究观察到茶多酚还可抗流感病毒、牛痘病毒、单纯疱疹病毒和脊髓灰质炎病毒。

4、防治心脑血管疾病

类黄酮能降低心脏病死亡率和心脏病发病率。类黄酮摄入量多的人群心脏病死亡率比摄人少的人群低60％，心脏病发作的发生率低70％。类黄酮可降低血液胆固醇浓度和降低血压，降低肠内胆固醇的吸收；能抑制血小板聚集，降低血液的凝固性；能抑制主动脉平滑肌细胞的增生；绿茶中的儿茶酚和红茶中的茶黄素能抑制低密度脂蛋白胆固醇(LDL—ch)的氧化，减轻对血管壁的损伤。

5、预防骨质疏松

类黄酮可预防或延缓骨质疏松的发生。比如目前研究比较多的是大豆异黄酮，其作用类似雌激素，故也称植物雌激素。大豆异黄酮的结构与雌激素相似，能激活雌激素受体，通过蛋白激酶C和磷酯酶信号传递系统，促进成骨细胞DNA和蛋白质的合成，使成骨细胞增殖，促进骨的形成；大豆异黄酮还能诱导破骨细胞的凋亡，抑制骨的吸收。

因此，作为在自然界广泛分布存在于蔬菜、水果、花和谷物中的天然营养素类黄酮，不仅在生命的起源和形成中扮演着重要的作用，还对生命体的健康起着不可忽视的作用。由于类黄酮具有多方面的保健功能，因此膳食中要搭配好含有类黄酮的植物性食物，尤其是要多摄人类黄酮含量丰富的豆类、水果和深色蔬菜等。

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