蔬菜和水果是膳食的重要组成部分。作为植物源性的食品原料,果蔬富含人体所必需的维生素,无机盐和膳食纤维。在人类所摄取的食物中,果蔬类的无论是初级产品还是加工品在日常生活中都占有举足轻重的地位。膳食与健康关联方面的科学进展,使人们对营养在促进健康和预防疾病中的作用给予前所未有的关注。

美国对功能性食品的定义有多种,但其典型的定义是指那些除可以提供基本功能以外还对健康有好处的食品。美国食品药品管理局(FDA)已经确认某些水果、蔬菜对健康有益,从而批准在健康声称中可以说明这些植物性食品与降低某些疾病危险性有关。尽管有人曾把植物性食物对健康的益处特别归诸于这些食物中的纤维,但仍在继续研究以验证某些植物来源的食物成分或植物化学物质的生理功能,如作为营养功能的一次功能、以味觉、香气等感官功能为中心的二次功能和近来作为关系人的健康生理功能(活体调节功能)的三次功能以及他们与疾病预防之间的关系。这些植物化学物被分为几类:膳食纤维、黄酮类、烯丙基硫化物、类胡萝卜素、单萜类、异硫氰酸盐和植物固醇等。今天，我们将了解的是类胡萝卜素：

类胡萝卜素

类胡萝卜素( carotenoids)是一类重要的天然色素的总称, 普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源, 同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。

种类丰富的类胡萝卜素。人类已在各种植物中发现600多种类胡萝卜素。类胡萝卜素是在植物和海藻中发现的红色、橙色和黄色色素。数量最为丰富的类胡萝卜素是β-胡萝卜素,β-胡萝卜素是维生素A前体。胡萝卜所含有胡萝卜素主要由β-胡萝卜素(占58%)和α一胡萝卜素(占26%)组成。作为抗氧化剂,类胡萝卜素会对自由基起反应,从而防止变质疾病(例如癌症、动脉粥样硬化等)和早衰发生。在使用之前对食物进行加热可以提高晶体类胡萝卜素的分散性,同时又可促进以结合态存在的类胡萝卜素从类胡萝卜素蛋白质复合体中分离出来,因而可以提高类胡萝卜素物质的生物价（生物价是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量）。

蔬果中的丰富抗氧化物质。人类最重要的类胡萝卜素来源为果蔬，它们含有不同种类不同含量的类胡萝卜素。蔬菜和水果中含有包括维生素E、C、β-胡萝卜素在内的类胡萝卜素类,以槲皮酮为代表的黄酮醇类等抗氧化物。抗氧化活性高的蔬菜有藕、姜、绿紫苏、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜等。蔬菜的抗氧化活性与抗坏血酸和黄酮醇总含量之间有较高的相关性。绿紫苏有9种黄酮醇类化合物,从茼蒿中分离出3种含新成分的咖啡酸诱导体,为抗氧化成分。已知葱类所含的硫醇类、亚硫酸盐类物质及辣椒的辣椒素类物质等均为抗氧化成分。抗氧化活性高的水果有山楂、冬枣、蕃石榴、猕猴桃、桑椹、草莓、芦柑、橙子、柠檬、樱桃、苹果等。

类胡萝卜素的保健之效

在天然的类胡萝卜素中,存在特定比例的有异构体,如顺反异构体等,这些异构体协同作用,使其具有特殊的功能,如能够防癌抗癌、能够捕获单线态氧而抗氧化。近年来,类胡萝卜素在临床医学、食品、保健上的应用越来越多,有关专家对其作用机理进行了广泛深入的研究,取得了相当大的成绩。目前,类胡萝卜素作为食品添加剂和营养增补剂,已经得到FDA、欧洲共同体、WHO等国际组织的认可。

维生素A的前体。维生素A的化学名为视黄醇，又叫抗干眼病维生素，是最早被发现的维生素，维生素A的功能很广泛，维生素A在人体中的重要性不言而喻。类胡萝卜素是维生素A的前体，类胡萝卜素可以在人体内转变为维生素A，但是如果人体摄入过量的维生素A会造成中毒。所以只有当有需要时，人体才会将类胡萝卜素转换成维生素A。这一个特征使类胡萝卜素成为维生素A的一个安全来源。

具有增强免疫功能。生物体内的免疫系统有2种主要的功能：首先是能保护机体免受细菌、病毒等侵染性病原物引起的疾病，其次是能抑制癌细胞，预防癌细胞的生长。而研究证实类胡萝卜素能够增加免疫系统中B细胞的活力，B细胞能在有机体内循环，使机体能消灭外源入侵的病原体。同时，类胡萝卜素能提高T细胞能力，协助B细胞产生抗体，提高其他免疫组分的活性，并增加噬中性白血球的数目，它可以包围细菌，并分泌降解细菌的酶。此外，类胡萝卜素还能增加自然杀伤细胞（NK）的数目，以消除机体内被感染的细胞或癌细胞。研究发现除了β-胡萝卜素外，番茄红素以及斑蝥黄素等也能增强机体对感染的抵抗能力，增进免疫机能。

具有抗氧化剂功能。类胡萝卜素能减少自由基对细胞遗传物质和细胞膜的损伤。我们知道，在正常的机体代谢过程中必须有氧化作用的存在，有人计算每天每人要消耗600克的氧，而其中5-10%会导致活性氧的产生，这些活性氧称为自由基。自由基能损伤细胞，细胞膜及其组成导致蛋白质损伤，酶失活、膜脂过氧化、碳水化合物和核酸损伤等，若损伤处于初始阶段还可修复，但若已经造成错误碱基对配对时，则会转化为不可逆的变化，然后这种不正常的细胞会在周围环境选择生长条件而导致癌症细胞的生成。而抗氧化剂则可在此过程中对自由基产生淬灭能力，已经证实在有机体衰老过程中，患病及炎症过程中体内自由基增加，β-胡萝卜素和类胡萝卜素能抑制自由基的产生，可以延缓衰老和预防癌症。

怎么获取和摄入类胡萝卜素？人类最重要的类胡萝卜素来源为果蔬，它们含有不同种类不同含量的类胡萝卜素。而且，找到它十分简单。只要是深绿、橙黄色、深黄色的蔬菜水果，都对维生素A的供应有帮助。比如菠菜、芥蓝、小油菜、小白菜等。一般来说，颜色越深，胡萝卜素的含量越高。比如芒果、木瓜中的胡萝卜素含量大大高于香蕉和苹果。

β-胡萝卜素是维护人体健康不可缺少的营养素哦。它能够转化成维生素A，不仅是目前最安全补充维生素A的产品，它还可以维持眼睛和皮肤的健康，改善皮肤粗糙状况，进而防止衰老引起的多种退化性疾病。看来，一再强调的多食果蔬并非空谈，健康的秘密就藏在果蔬之中。

官网首页：【汉本生活】

文章首页：【汉本森林】

分类版块：【汉方】      【本草】      【生香】      【活色】      【H&B】

专题板块：【汉方本草】       【生香活色】