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本草Herbs丨果蔬中的功能性成分 – 膳食纤维

时间：2018-05-11

蔬菜和水果是膳食的重要组成部分。作为植物源性的食品原料,果蔬富含人体所必需的维生素,无机盐和膳食纤维。在人类所摄取的食物中,果蔬类的无论是初级产品还是加工品在日常生活中都占有举足轻重的地位。膳食与健康关联方面的科学进展,使人们对营养在促进健康和预防疾病中的作用给予前所未有的关注。

美国对功能性食品的定义有多种,但其典型的定义是指那些除可以提供基本功能以外还对健康有好处的食品。美国食品药品管理局(FDA)已经确认某些水果、蔬菜对健康有益,从而批准在健康声称中可以说明这些植物性食品与降低某些疾病危险性有关。尽管有人曾把植物性食物对健康的益处特别归诸于这些食物中的纤维,但仍在继续研究以验证某些植物来源的食物成分或植物化学物质的生理功能,如作为营养功能的一次功能、以味觉、香气等感官功能为中心的二次功能和近来作为关系人的健康生理功能(活体调节功能)的三次功能以及他们与疾病预防之间的关系。这些植物化学物被分为几类:膳食纤维、黄酮类、烯丙基硫化物、类胡萝卜素、单萜类、异硫氰酸盐和植物固醇。

膳食纤维

毫无营养的膳食纤维

没错，你并没有看错标题，膳食纤维确实是毫无营养，膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。早在1991年WHO专家组在日内瓦就将膳食纤维推荐入“人群膳食营养目标”中，将其列入第七大营养素，并已证明膳食纤维在预防和治疗富贵病、防癌抗癌方面效果显著。

膳食纤维的秘密都在胃中

膳食纤维也称食物纤维,是植物细胞壁的主要成分,以非淀粉多糖类物质及木质素为主,它们不能被人体肠道内消化酶消化,但能被肠内的某些微生物部分酵解和利用。膳食纤维通常分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维,前者包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素,能溶于水,并在水中形成凝胶体,主要存在于梨、牛蒡、大豆、扁豆、卷心菜、干紫萁、胡萝卜(煮熟)、生藕、葱、南瓜、芹菜、甘薯、李子、苹果、香蕉、冬笋、苋菜等食物中。

膳食纤维使人在进食之时具有一种饱腹感和咀嚼感。膳食纤维还有助于增加食品消费数量,并且延缓食物经过胃部速度,从而放慢人体消化和吸收营养速度,一些纤维所形成凝胶体还会放慢人体吸收营养的速度。如果食用膳食纤维含量较高饮食,人体小肠就会更多用于吸收营养。膳食纤维还具有其它好处。胆酸盐和胆固醇会与膳食纤维结合在一起,并且与不溶性纤维一道被排出体外,从而造成胆酸盐重新吸收率下降,可降低血浆胆固醇水平。

这些情况对胆固醇、葡萄糖和荷尔蒙水平都会产生影响。在大肠中,部分膳食纤维发酵,从而增加细菌数量;其余的膳食纤维则含有水,从而有助于粪便膨胀。因此,大肠功能得以改善,肠内物体流通时间有所减少,便秘可能性也随之有所减少。膳食纤维发酵所生物和不溶性纤维对有毒代谢物的稀释,还会促进结肠健康,从而降低患结肠癌的风险。总之,膳食纤维具有治疗便秘、降血脂、降胆固醇、预防心脑血管疾病、防治糖尿病、预防肠癌、减肥及排除重金属毒物等作用。